-
سرگل -
پوشال -
نگین
زعفران چیست؟
نود و پنج درصد زعفران “طلای سرخ” جهان در ایران تولید و صادر می‌شود. زعفران با خاصیت باورنکردنی به‌طور سنتی در استان خراسان، منطقه‌ای در شمال شرقی ایران با شرایط آب و هوایی ایده آل نیمه گرمسیری که دارای زمستان ملایم و تابستان‌های گرم و خشک است، به عمل می‌آید. زعفران یک ادویه ارزشمند در منطقه کوه‌های زاگرس است. زعفران با نام علمی کرکوس ساتیوس Crocus Sativus از خانواده زنبقیان Iridaceae است.زمان برداشت زعفران در مهر و اواسط آبان است. البته ممکن است برداشت تا اواخر آبان ماه نیز ادامه یابد. مطمئناً زمان کاشت و برداشت زعفران و طریقه پاک کردن زعفران در قیمت و مرغوبیت محصول تأثیر بسزایی دارد. زعفران‌هایی که بعد از برداشت سریع خشک و پاک می‌شوند برای صادرات مناسب‌ترند.زعفران یکی از ادویه‌هایی است که از زمان باستان با رنگ، طعم و خواص دارویی شناخته شده بود. این ادویه عجیب و غریب بومی در جنوب اروپا نیز کشت می‌شود و امروزه در بسیاری از کشورهای جهان، به‌ویژه در اسپانیا، ایتالیا، فرانسه، یونان، ترکیه، ایران و در هندوستان و کشمیر، به عمل می‌آید.۷۵۰۰۰ شکوفه زعفران برای تولید یک کیلوگرم ادویه زعفران لازم است. زعفران معمولاً با دست برداشت می‌شود. با توجه به میزان سختی برداشت زعفران، زعفران را یکی از گران‌ترین گیاهان جهان است.
خواص زعفران :
زعفران برای آسم، سرفه، گلودرد استفاده می‌شود. همچنین برای مشکلات بی‌خوابی، سرطان، سخت شدن شریان‌ها، استفراغ، گاز روده، افسردگی، اضطراب، کنترل حافظه، بیماری آلزایمر، درد هنگام زایمان، سوزش سر دل، بیماری پوستی به نام پسوریازیس و پوست خشک مناسب است. با زدن ماسک زعفران به پوست خود لطافت و شادابی پوستتان صد چندان خواهد شد.زنان از زعفران برای دردهای دوران قاعدگی و سندرم پیش از قاعدگی استفاده می‌کنند. مردان از زعفران برای پیشگیری از انزال زودرس و ناباروری استفاده می‌کنند. زعفران همچنین برای تحریک عرق کردن، بهبود میل جنسی و بهبود قند خون در بیماران مصرف‌کننده دارو برای اسکیزوفرنی مورداستفاده قرار میگیرد.برخی از مردم زعفران را به‌طور مستقیم به پوست سرخود برای رفع کم‌پشتی مو استفاده می‌کنند. در کشور آلمان زعفران به‌عنوان آرامش‌بخش، درمان درد معده، شکم و آسم مصرف می‌شود. بنابراین زعفران در صنعت دارویی کاربرد دارد.کلاله های قرمز خشک‌شده گل‌های گیاه زعفران است که به‌طور عمده به‌عنوان طعم و رنگ دهنده و چاشنی در آشپزی مورداستفاده قرار میگیرد. در ایران در اکثر غذاها از زعفران استفاده می‌شود. زعفران در انواع خورشت‌هایی مانند قیمه با سیب زمینی، قیمه بادمجان و برنج‌هایی مانند ته‌چین، زرشک‌پلو با مرغ، لوبیاپلو، عدس‌پلو و… به کار می‌رود. همچنین در دسرهایی چون شله زرد و حلوا مصرف فراوانی دارد.در صنعت نساجی زعفران به‌عنوان یک رنگ برای پارچه استفاده می‌شود. امروزه رنگ‌های طبیعی به سبب ایمنی مصرف‌کننده و فقدان تأثیرات منفی بر سلامت بدن طرفداران زیادی در سراسر جهان دارند. سال‌هاست که رنگ‌های طبیعی در صنعت رنگرزی مورداستفاده قرار می‌گیرند.زعفران به سبب ترکیبات خاص خود، در صنایع بهداشتی و همچنین تولید مواد معطر و خوشبوکننده نیز کاربرد دارد. در صنعت عطر زعفران به‌عنوان اسانس به‌عنوان آرایشی استفاده می‌شود.در طب قدیم از مخلوط زعفران، پودر دارچین، پودر بهارنارنج، برگ گل سرخ، زرده تخم‌مرغ، مشک طبیعی، پودر غلات به‌عنوان معجون قوت استفاده می‌شودزعفران علاوه بر درمان بیماری‌هایی نظیر اسهال خونی، سرخک، بزرگ شدن کبد و طحال و عفونت دستگاه ادراری، کمک به هضم طبیعی غذا، تقویت‌کننده معده و ضد نفخ خواص مفید دیگری نیز دارد که به آن اشاره می‌کنیم:
۱. زعفران، آنتی‌اکسیدان قوی
زعفران حاوی انواع قابل‌توجه ترکیبات گیاهی است که به‌عنوان آنتی‌اکسیدان‌ها عمل می‌کنند. مولکول‌هایی که سلول‌های شما را در مقابل رادیکال‌های آزاد و استرس اکسیداتیو محافظت می‌کند. آنتی‌اکسیدان‌های قابل‌توجه زعفران عبارت‌اند از: کروسین، کروستین، سافرانال و کامپرل.کروسین و کروستین رنگ‌دانه کاروتینوئید هستند و باعث زردی رنگ زعفران هستند. هر دو ترکیب دارای خواص ضدافسردگی هستند، سلول‌های مغز را در مقابل آسیب‌های پیش‌رونده، التهاب، کاهش اشتها و کاهش وزن همانند چای سبز، کمک می‌کنند.سافرانال موجود در زعفران، طعم و مزه زعفران را متمایز می‌دهد. تحقیقات نشان می‌دهد سافرانال موجود در زعفران به بهبود روحیه، حافظه و توانایی یادگیری شما کمک می‌کند، همچنین می‌توانید سلول‌های مغزی خود را در مقابل استرس اکسیداتیو محافظت کنید. درنهایت، کامفرول که در گلبرگ گل زعفران یافت می‌شود دارای فوایدی همچون کاهش التهاب، خواص ضد سرطانی و ضدافسردگی است.
۲. زعفران و درمان بی‌خوابی
زعفران دارای خواص آرام‌بخش طبیعی است و گفته می‌شود که مصرف شربت زعفران قبل از خواب به بهبود کیفیت خواب کمک کرده و بی‌خوابی شبانه را درمان می‌کند. بنابراین بهتر است زمانی که از بی‌خوابی رنج می‌برید کمی زعفران درون آب ریخته و مانند شربت بنوشید.زعفران ،حاوی خواص آرام بخشی است که به درمان مشکل بی‌خوابی کمک می‌کند ، ۳ یا ۴ رشته زعفران را بردارید و آنها را در یک فنجان شیر گرم بیاندازید. این نوشیدنی گرم را هر روز قبل از خواب بنوشید.
۳. زعفران می‌تواند حالت روحی و درمان علائم افسردگی را بهبود ببخشد.
زعفران به نام “ادویه آفتاب” نام‌گذاری شده است. این نام‌گذاری زعفران فقط به خاطر رنگ متمایز آن نیست، بلکه به این دلیل که ممکن است به خلق‌وخوی شما کمک کند. سایر مطالعات نشان داد که مصرف روزانه 30 میلی‌گرم زعفران به همان اندازه به‌عنوان فلووکستین، ایمیپرامین و سیتالوپرام برای درمان‌های مرسوم برای افسردگی مؤثر است. خیلی از زنانی که بعد از زایمان افسرده می‌شوند با خوردن زعفران در مدت ۶ هفته افسردگی‌شان برطرف خواهد شد.
۴. زعفران برای مبارزه و پیشگیری سرطان
زعفران دارای آنتی‌اکسیدان‌های بالایی است که به خنثی‌سازی رادیکال‌های آزاد مضر کمک می‌کند. آسیب‌های رادیکال آزاد به بیماری‌های مزمن مانند سرطان مرتبط است. در مطالعات آزمایشگاهی، زعفران و ترکیبات آن به‌صورت انتخابی سلول‌های سرطانی روده را کشتند یا رشد آنها را متوقف کردند، درحالی‌که به سلول‌های طبیعی آسیبی نرساندند. این اثر همچنین در مورد پوست، مغز استخوان، پروستات، ریه، پستان، دهانه رحم، و چندین سلول سرطانی دیگر نیز صادق است.
سرطان معده
بیش از ۲۰ درصد افراد جهان و به خصوص در آمریکا به سرطان دستگاه گوارشی دچارند. آب زعفران مانع پیشرفت این بیماری می‌شود.
سرطان روده بزرگ
سرطان روده بزرگ یا کولورکتال سومین سرطان شایع در آمریکا است. زعفران به‌طور قابل‌توجهی باعث مهار رشد سلول‌های سرطانی کولورکتال می‌شود. درحالی‌که بر سلول‌های طبیعی هیچ‌گونه اثری نمی‌گذارد.
سرطان کبد
کارسینوما یا HCC یکی از رایج‌ترین شکل‌های اولیه سرطان کبد است، کارسینوم سلول‌های خونی (HCC) پنجمین سرطان شایع است و سومین علت مرگ‌ومیر است.زعفران یک اثر مهم شیمی‌درمانی علیه این بیماری به علت مهار تکثیر سلولی دارد و با سرکوب پاسخ التهابی از کبد محافظت می‌کند. می‌تواند میزان بروز عوارض جانبی درمان و مرگ‌ومیر را کاهش دهد. زعفران فعالیت ضد انعقادی در سلول‌های بدخیم دارد و باعث کاهش تکثیر سلولی می‌شود.
سرطان پوست
بروز سرطان پوست در سراسر جهان افزایش‌یافته است. تزریق آبی زعفران مانع پیشرفت این نوع بیماری می‌شود. پوست از آنجا که یکی از عوامل زیبایی در چهره و بدن است لذا یکی دیگر از مصارف زعفران استفاده از ماسک‌های زعفران به روش‌های مختلف است. ما در مقاله‌ای جداگانه ۱۶ ماسک زعفران را به شما آموزش می‌دهیم.
سرطان ریه
زعفران علاوه بر کروسین و سافرانال حاوی کروستین است که نقش مهی در پیشگیری سرطان ریه دارد.زعفران به دلیل وابستگی به غلظت و زمان می‌تواند باعث زنده ماندن سلول‌ها در سلول‌های بدخیم شود و به‌عنوان عامل شیمی‌درمانی در درمان این بیماری قرار گیرد.
سرطان سینه
بیماری فوق متأسفانه امروزه یکی از شایع‌ترین سرطان‌ها در بین زنان است. شرایط درمان فعلی مانند جراحی، پرتودرمانی و شیمی‌درمانی به‌اندازه کافی موفق نبوده است. مطالعات نشان داده‌شده است که زعفران باعث تشکیل رگ‌های جدید خونی در سلول‌های سرطانی سینه و بهبودی اثرات پرتودرمانی می‌شود.
۵. درمان دیابت و قند خون با زعفران
در زعفران منگنز وجود دارد. منگنز موجود در زعفران می‌تواند سطح قند خون در افراد مبتلا به دیابت نوع ۲ را کاهش چشمگیری دهد. همچنین کروستین موجود در زعفران می‌تواند، مقاومت به انسولین را بهبود بخشیده و به کاهش قند خون افراد مبتلا به دیابت کمک می‌کند. زعفران می تواند به طور مؤثری باعث کاهش اضطراب در بیماران دیابتی شود و از این لحاظ بین بیماران دو گروه بیماری دیابت تفاوت زیادی ایجاد می شود.به بیان محققین، اثرات زعفران بر اضطراب بیماران دیابتی، احتمالاً به واسطه ماده «کروسین» که یک ترکیب محلول در آب است و «سافرانال» که ماده ای محلول در چربی است به وجود می آید.
۶. زعفران می‌تواند به کاهش اشتها و کاهش وزن کمک کند.
با توجه به تحقیقات، زعفران به جلوگیری از اشتهای زیاد کمک می‌کند. طبق مطالعات هشت الی هفت هفته بر روی زنان، مصرف زعفران به‌جای نوشیدنی‌های خوراکی، وزن قابل‌توجهی از زنان را پایین آورد و توده‌های اطراف کمر و شکم را از بین برد. بااین‌حال، دانشمندان مطمئن نیستند که چگونه زعفران باعث کم شدن اشتها و کاهش وزن می‌شود. یکی از نظریات این است که زعفران، روحیه شما را بالا می‌برد که به‌نوبه خود میل شما به میان وعده را کاهش می‌دهد.
۷. زعفران خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را کاهش می‌دهد.
زعفران شادی‌آور و تقویت‌کننده قلب شماست. زعفران از افزایش کلسترول و تری گلیسرید و چربی در خون جلوگیری می‌کند و از رسوب آنها در عروق ممانعت می‌کند. همچنین در بیمارانی که دچار حملات قلبی شده‌اند، زعفران، محل گرفتگی خون در قلب را کاهش داده و از آسیب در عضله قلب جلوگیری می‌کند. پتاسیم موجود در زعفران برای کنترل ضربان قلب بسیار مفید است و با کاهش ضربان از قلب محافظت می‌کند. مطالعات نشان می‌دهد که خواص آنتی‌اکسیدانی زعفران باعث کاهش کلسترول خون و جلوگیری از گرفتگی عروق خونی و شریان‌ها می‌شود. بیماران قلبی از زعفران در رژیم‌های غذایی‌شان استفاده نمایند. زیرا زعفران موجب هدایت و به‌عنوان دارو برای قلب است و علائم بهبودی را در بیماران قلبی افزایش می‌دهد.
اثرات زعفران برای قلب :
تقویت سیستم گردش خون
ضد فشار خون است.
پایین آورنده چربی است.
ضد تصلب شرایین است.
اثر ضد سکته قلبی دارد.
۸. زعفران برای بینایی
زعفران دارای یکی از عناصر کلیدی در جلوگیری از کاهش قدرت بینایی و نابینایی است. زعفران اثرات فراوانی بر روی ژن‌هایی دارد که عملکرد سلول‌های بینایی را تنظیم می‌کنند. بر اساس این پژوهش، عصاره زعفران نه‌تنها سلول‌های گیرنده نوری در چشم را از تخریب حفظ می‌کند، بلکه می‌تواند از بیماری‌هایی همچون تحلیل ماکولار و التهاب رنگ‌دانه‌ای شبکیه چشم پیشگیری نموده و همچنین آنها را بهبود بخشد. محققان دریافتند زعفران تأثیر مفیدی در افراد مبتلا به تخریب ماکولای چشم وابسته به سن دارد که شایع‌ترین علت نابینایی در سنین پیری است. زعفران در تنظیم کارکرد سلول‌های بینایی مؤثر است و سلول‌های بینایی را در مقابل آسیب‌ها محافظت می‌کند و از پیشرفت بیماری‌های چشم جلوگیری می‌کند و موجب احیای سلول‌های آسیب‌دیده چشم می‌شود. زعفران در درمان اختلالات لکه زرد شبکیه که در سنین سالخوردگی ایجاد می‌شود مؤثر است. مصرف زعفران در رژیم غذایی از پیشرفت بیماری‌های ژنتیک چشم جلوگیری می‌کند و به همین علت مصرف متعادل آن به سالخوردگان و افراد مبتلا به بیماری‌های چشم توصیه می‌شود.
۹. زعفران برای درمان آلزایمر
زعفران می‌تواند حافظه در بزرگ‌سالان مبتلا به بیماری آلزایمر را بهبود ببخشد. کروستین موجود در زعفران برای پیشگیری از بیماری پارکینسون مفید است، همچنین مطالعات نشان داده که زعفران می‌تواند باعث تقویت حافظه شود و کروکین و کروکتین موجود در آن برای درمان آلزایمر و زوال عقل مفید است. تحقیقات انجام‌شده نشان می‌دهد کورسین که ماده‌ای مشتق شده از زعفران است، می‌تواند در کاهش مرگ سلول‌های مغزی تأثیرگذار باشد. این ماده مانع از تجمع پلاک‌های پیری می‌شود. علاوه بر این، نقش زعفران به‌عنوان یک ماده ضدالتهابی و آنتی‌اکسیدان به اثبات رسیده است. بر اساس مطالعات انجام‌شده کاهش سطح سروتونین و فعالیت آن در مغز می‌تواند از عوامل تأثیرگذار در ابتلا به بیماری آلزایمر باشد و جالب اینکه اثر مثبت زعفران بر افزایش فعالیت سروتونین در مغز که در مطالعه روی داروهای جدید ضد آلزایمر موردتوجه است در مطالعات متعددی به اثبات رسیده است.
۱۰. زعفران برای درمان کبد چرب
زعفران به دلیل مقدار بالای آنتی‌اکسیدانی که دارد، دارای خواص ضدالتهابی بوده که می‌تواند به سم‌زدایی و پاک‌سازی کبد شما به‌خصوص کبد چرب کمک کند و خطر ابتلا به بیماری کبد چرب و بزرگ شدن کبد را کاهش دهد.
چه مقدار مجازیم که زعفران مصرف کنیم؟
مصرف سه گرم زعفران را در ماه برای هر فرد مناسب است و استفاده بیش از پنج گرم زعفران در یک وعده غذایی، عوارضی همچون سرگیجه، کاهش تعداد ضربان قلب و احساس تهوع در پی دارد.مصرف بیش‌ازحد زعفران باعث کاهش فشارخون و رقیق شدن بیش‌ازحد خون می‌شود که ممکن است عوارضی مثل خونریزی بینی و یا رحمی را در بانوان به همراه داشته باشد. مصرف بیش‌ازحد زعفران به دلایلی که ذکر شد برای خانم‌های باردار توصیه نمی‌شود و ممکن است به سقط‌جنین در ماه‌های اول حاملگی منجر شود. همچنین مصرف بی‌رویه زعفران باعث استفراغ، کاهش ضربان قلب، خونریزی از بینی، خونریزی از پلک ها و لب و موجب سرگیجه، بی‌حالی، زردی پوست و تغییر رنگ پوست و عوارض خطرناک دیگر مانند تحریکات شدید ماهیچه‌های صاف و حتی می‌تواند منجر به مرگ شود. خوردن زیاد زعفران برای کلیه‌ها مضر است. اشتها را کم می‌کند و ایجاد سردرد می‌کند و باعث اختلال حواس می‌شود. مصرف بیش‌ازحد زعفران در دوران قاعدگی، میزان اضطراب را افزایش می‌دهد. به علت دارا بودن طبیعت گرم زعفران ممکن است منجر به اسهال، از دست دادن آب بدن و ترشح خون از طریق ادرار شود.
انواع زعفران در ایران :
۱- زعفران دسته
-اصلی‌ترین و پایه‌ای ترین نوع زعفران است
– از کنار هم چیده شدن و خشک شدن تمامی یک رشته زعفران (شامل کلاله و خامه) به‌دست می‌آید.
-بخش خامه معمولا ۳ تا ۵ میلیمتر می باشد و کلاله بستگی به کیفیت زعفران بلندتر یا کوتاه‌تر می باشد.
-چینش رشته‌ها در زعفران دسته بر روی هم یا به حالت یک‌سویه و یا دوسویه می‌باشد.
زعفران دسته در درجه‌بندی سازمان ملی استاندارد و نیز استاندارد ۱-۲۵۹، زعفران رشته‌ای درجه ۴ نام دارد.
قدرت رنگ دهی زعفران دسته بین ۱۲۰ تا ۱۵۰ واحد است.
تفاوت چینش یک سویه با دو سویه :
در چینش یک‌سویه، کلاله‌ها و خامه‌ها بر روی هم قرار می‌گیرند.
چینش دو سویه، کلاله‌ها در دو طرف و خامه در وسط قرار میگیرد.
در چینش دو سویه چون بخش زرد رنگ در میانه قرار میگیرد، کلاله بیشتر در معرض دید می باشد.
دخترپیچ : دسته‌بندی رشته زعفران معمولا توسط بانوان انجام می‌شود، به زعفران دسته،
زعفران دخترپیچ یا دسته دخترپیچ نیز می‌گویند.
۲- زعفران پوشال
در زعفران پوشال بخش کلاله قرمز رنگ رشته زعفران به همراه ۱ تا ۳ میلیمتر از بخش خامه زرد رنگ است.
به دلیل اینکه در این نوع زعفران کلاله بیشتر می باشد قدرت رنگ دهی بیشتری نسبت به زعفران دسته دارد .
قدرت رنگ دهی زعفران پوشال ۱۷۰تا۲۵ می باشد .
-به دلیل اتصال کلاله به خامه و کاهش احتمال تقلبی بودن، این نوع زعفران اعتماد بیشتری از خریداران جلب کرده است.
زعفران رشته‌ای درجه ۱، درجه ۲ و درجه ۳ در خانواده زعفران پوشال قرار میگیرد.
۳- زعفران سرگل
زعفران سرگل، در این نوع، بخش خامه (ریشه) وجود ندارد و کلاله‌های کاملا قرمز رنگ به‌صورت جدا از هم می باشند، زعفران خالص را تشکیل می‌دهند.
عناوین سرقلم، سرریشه و ممتاز را علاوه بر سرگل، برای این نوع زعفران بکار می‌برند.
شباهت سرگل و پوشال
در برخی موارد از زعفران پوشال به نام سرگل نیز یاد می‌شود که
در این صورت به دو نوع سرگل نگین و سرگل ممتاز تقسیم می‌شود.
سرگل نگین در واقع همان تعریف بالا از زعفران سرگل بوده و
سرگل ممتاز در واقع بخشی از خامه زرد رنگ را نیز به همراه دارد.
نتیجه :
-قدرت رنگ دهی زعفران سرگل بیشتر از بقیه می باشد و در حدود ۲۱۰ تا ۲۶۰ واحد است.
-مصرف زعفران سرگل به نسبت انواع دیگر بیشتر مورد استفاده قرار میگیرد.
۴- زعفران نگین پوشال یا پوشال نگین
-زعفران نگین پوشال نوع خاصی از زعفران پوشال می باشد.
-در زعفران نگین پوشال رشته‌های سه‌شاخه‌ای کلاله قرمز رنگ و ضخیم و بدون قسمت خامه (زردرنگ) از میان رشته‌های موجود جدا شده و زعفرانی حجیم تهیه می‌شود.
– فاخرترین و گران‌بهاترین نوع زعفران زعفران پوشال نگین است.
– بالاترین قدرت رنگ‌دهی (بین ۲۳۰ تا ۲۷۰ واحد) را دارد .
-در سال‌های مختلف معمولا روند رو کاهشی داشته است.
زیرا تولید و فروش زعفران پوشال نگین، به دلیل پروسه زمانبر و پرهزینه و فعالیت بیشتری که برای فرآوری لازم دارد،
در برخی موارد این نوع زعفران را به نام سوپر نگین نیز می‌نامند.
۵- کنج یا زعفران سفید
با جدا کردن زعفران سرگل از دسته، قسمت ریشه زعفران باقی می‌ماند که در ایران به آن زعفران سفید و یا کنج گفته می‌شود.
– برخلاف تصور برخی افراد مبنی بر اینکه کنج، نسبت به سرگل عطر بیشتری دارد.
– مواد ارزشمند زعفران تنها در کلاله قرمز رنگ آن نهفته است.
-به دلیل وجود رطوبت بیشتر در خامه، عطر بیشتری از خامه به مشام می‌رسد.
-کنج زعفران جزء دسته‌بندی انواع زعفران قرار نمی‌گیرد اما به دلیل رنگ و ظاهر زیبای آن
و اینکه امکان تقلب ندارد، مورد توجه قرار میگیرد.